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正宗鹵汁的配制-正宗鹵汁配方

作者:成都豪鹵世家凯时app在线下载     时间:2018-12-11
學習凯时app在线下载技術首选品牌豪鹵世家分析正宗卤汁的配制:

卤汁的配制,是做好凯时app在线下载的首要关键 。卤汁配制的好坏,将直接影响到凯时app在线下载的色泽和口味质量,卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类 。今天学习凯时app在线下载豪鹵世家的小编就为大家讲解一下红黄白三种卤汁的基本配置方法 。

1.紅鹵汁 。

八角20克,桂皮20克,陳皮50克,丁香8克,山奈20克,花椒20克,茴香15克,香葉20克,良姜20克,草果5個,甘草15克,幹紅辣椒100克,香蔥150克,生姜150克,片糖250克,黃酒1000克,優質醬油500克,糖色50克,精鹽200克,熱花生油250克,味精100克,骨湯12千克 。

制法:

①草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小塊,甘草切成厚片,香蔥挽結,生姜用刀拍松,紅辣椒幹切成段 。

②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果,良姜、甘草、紅辣椒幹一起裝入香料袋內,袋口紮牢 。

③將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內,調勻即可 。

2.黃鹵汁 。

黃栀子150克,香葉100克,山奈50克,花椒25克,良姜50克,砂仁25克,油炸蒜仁150克,油炸鮮桔皮150克,芹菜150克,生姜150克,沙嗲醬1瓶,黃酒1000克,熟菜籽油250克,油咖喱150克,味精200克,精鹽230克,骨湯12千克 。

制法:

①黃栀子用刀拍裂,芹菜打成結,生姜用刀拍松 。

②將黃栀子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內,袋口紮牢 。

③將香料袋、芹菜結、生姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起入放鹵鍋內,調勻即可 。

 3.白鹵汁 。

八角60克,山奈50克,花椒25克,白豆蔻25克、陳皮50克,香葉50克,白芷25克,香蔥150克,生姜150克,水酒1000克,白醬油1000克,精鹽120克,味精100克,骨湯12千克 。

制法:

①香蔥挽結,生姜用刀拍松 。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內,袋口紮牢 。

②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可 。 以上配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可根据原料的数量,按比例减少调味料的数量) 。

4.配制鹵汁時應注意的事項 。

①香料、食鹽、醬油的用量要適當:香料過多,成菜藥味大,色澤偏黑;香料太少,成菜香味不足 。食鹽過多,成菜除口味“死鹹”外,還會使成菜緊縮、幹癟;食鹽太少,成菜鮮香味不突出 。醬油太多,成品色黑難看;醬油太少,口味不夠鮮美 。

②原料的選用:黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品,也不要使用容易褪色的香料 。

③卤汁不宜事先熬煮,应现配制现使用,这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉,还能节省燃料和时间 。以上文章来源学习凯时app在线下载豪鹵世家的小编整理的,如有什么需求,请来电咨询 。