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豪鹵世家浅谈做凯时app在线下载要鲜香离不开“老汤”

作者:成都豪鹵世家凯时app在线下载     时间:2017-12-08
凯时app在线下载要鮮香離不開“老湯”
 
所謂凯时app在线下载的“老湯”就是陳年鹵水,這種陳年鹵水有吊味增鮮的作用,它能使凯时app在线下载的味道醇厚,香味濃郁悠長。如果沒有“老湯”,在新起鹵水時,就要備齊鹵料,熬好鮮湯。而且頭次起鹵水時,就要多鹵一些含鮮味物質多的禽畜原料,如雞、鴨、兔、豬、心舌、大肚、瘦牛肉等。因爲這些含呈鮮味物質多的原料,在鹵制加熱過程中,通過水的傳導對流作用,使呈鮮味物質很快溶解于鹵水中,提高鹵水的質量。在頭次起鹵時使用鮮湯,目的也是增加鹵水的鮮醇度。
 
鹵水中的鹵料主要有八角、三柰、桂皮、砂仁、草果、豆蔻、小茴、丁香、香葉、良姜、排草、花椒等。其中丁香、三柰氣味悶入,只宜少放。另外黃酒在起鹵和鹵制中也起著很重要的作用,它能去腥增香,使鹵汁味鮮香濃。在使用黃酒時也很究,一般要等到原料下鹵燒沸後,抹盡浮沫才分次斟入黃酒,在初次起鹵時黃酒不妨放重一些,如果沒有黃酒也可用啤酒代替。做凯时app在线下载,生姜、大蔥也是少不了的,其目的是清除葷料中的腥膻味,增加鹵水的鮮香度。
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