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豪鹵世家浅谈制作红白卤水的注意

作者:成都豪鹵世家凯时app在线下载     时间:2018-12-11
豪鹵世家凯时app在线下载技術培訓浅谈制作红白卤水的注意事项:
1、將雞骨架 。豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開,去其血沫,用清水清洗幹淨,重新加水,放老姜(拍破),大蔥(留根全長),燒開後,應用小火慢慢熬,不能用猛火(用小火熬是清湯,猛火熬的爲濃湯)熬成鹵湯待用 。
糖色的炒法:用油炒制 。冰糖先處理成細粉狀,鍋中放少許油,下冰糖粉,用中火慢炒,待糖由白變黃時,改用小火,糖油呈黃色起大泡時,端離火口繼續炒(這個時間一定要快,否則易變苦,要掌握好,自己可以先多試幾次),再上火,由黃變深褐色 。由大泡變小泡時,加開水少許,再用小火炒至去糊味時,即爲糖色(糖色要求不甜,不苦,色澤金黃)
香料拍破或者改刀(千萬不能弄細,稍微改下,以免影響效果)用香料袋包好打結 。先單獨用開水煮5分鍾,撈出放到鹵湯裏面,加鹽和適量糖色,辣椒,用中小火煮出香味,制成鹵水初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色,其他和香料都相同) 。
2、四川凯时app在线下载技術培訓:制作紅白鹵水過程中的注意事項
由于鹵水是用水導熱介質的烹饪法,它在處理調味料與香料的過程中,以及鹵湯中的基本技術要求 。
掌握好香料的用量
新鹵水12.5千克,用600-700克香料爲宜(6千克水用300克,3000克用150克左右)
包好香料香料應用潔淨的紗布包好紮好,不宜紮的太緊,應略有松動 。香料袋包紮好後,應該用開水浸泡半個小時,再進行使用,使棋目的是去沙礫和減少藥味 。
3、糖色用量
紅鹵糖色應該分次加入,避免湯汁傷色 。應以鹵制的食品呈金黃色爲宜 。
4、熬制原湯
用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時,應用小火,避免大火沖酽湯汁 。
5、適時更換香料袋
由于鹵水經過一定原料的鹵制後,會使鹵水中的香味逐漸減弱,因此在香料已經不濃郁時,要及時的更換香料袋,以保持其始終濃郁的香味 。
6、不斷試
鹵水中的香料經過水溶後,會産生各自的香味,但香味卻有棋易揮發和不易揮發之差異,爲了使香料益出,就要不斷的嘗試鹵水的香味,待認爲已經符合鹵制原料的香味後,方能進行鹵制 。在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄,以便及時增減各種香料(這一點不好掌握,但是只要你經常做,慢慢的有經驗了,就好掌握了) 。
7、離不開鹹味
“鹽爲百味之本”,這就是說任何川菜都必須有一定的底味,鹵制原料也是一樣,因爲鹵水中的香料只能産生五香味的味感,卻不能使原料産生鹹味,因此,在每天投放原料時都必須嘗試鹵水的鹹味,看其鹹味是否合適,差多少鹹味加多少鹽,只有在鹽味適宜後才能進行鹵制 。在具體操作上,鹵一定的原料就應該加一定的鹽及時補充鹽量,使鹵水始終保持味感醇正的鹹味 。
8、勤加湯汁
在鹵制過程中,因鹵水沸騰而産生蒸汽,會使鹵水逐漸減少,這就需要及時補充水分,加水的方法有兩種 。
一是事先准備一定量的原汁鹵水,邊鹵制邊加入,這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正醇厚可口 。
二是事先熬制好鮮湯,在鹵制前加入原鹵汁中,稍傲後再進行鹵制原料 。由于鮮湯中含有大量蛋白質,可使入鹵原料鮮味濃郁 。切記在鹵制原料時加入冷水,這樣會減弱香味,鮮味和鹹味 。
9、鹵水中忌加入醬油
紅鹵中的金黃色是*糖色來産生的,千萬不能以醬油來代替,加糖色鹵制的原料色澤金黃,不易變黑,而加入醬油的鹵水,時間稍長,經氧化後便會使色澤發黑發暗,時間越長,色澤越黑越深,所以,有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金黃色,就是那個道理 。
10、就是熬好的鹵水,應該妥善保管,不宜攪動
這點做餐飲的朋友都是知道的,大家也懂我就不多說了,比如夏天,如果經常攪動而不燒開,就會滋生細菌,而使鹵汁變酸變味 。
11、是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精 。以上文章来源学习凯时app在线下载豪鹵世家的小编整理的,如有什么需求,欢迎来电咨询 。