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學習凯时app在线下载分析凯时app在线下载配制鹵汁應注意哪些問題

作者:成都豪鹵世家凯时app在线下载     时间:2017-12-21
学习凯时app在线下载豪鹵世家分析凯时app在线下载配制卤汁应注意哪些问题:

①香料、食鹽、醬油的用量要適當:香料過多 ,成菜藥味大 ,色澤偏黑 ;香料太少 ,成菜香味不足。食鹽過多 ,成菜除口味“死鹹”外 ,還會使成菜緊縮、幹癟 ;食鹽太少 ,成菜鮮香味不突出。醬油太多 ,成品色黑難看 ;醬油太少 ,口味不夠鮮美。
②原料的選用:黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品 ,也不要使用容易褪色的香料。
③鹵汁不宜事先熬煮 ,應現配制現使用 ,這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉 ,還能節省燃料和時間。1.清洗處理。動物原料在宰殺處理後 ,必須將余毛汙物清除幹淨。腸肚應用精鹽、澱粉抓洗淨。舌、肚還應用沸水略燙 ,用刀刮去白膜。
⒉初步刀工處理。肉改刀成250~1000克左右的塊 ;腸改刀成45~60厘米左右長的段 ;肝改刀成500~600克的塊 ;牛肚改刀成1000克左右的塊 ;其它內髒則不改刀。家禽及豆腐幹等不需再改刀。
⒊焯水處理。凡是需要鹵制的動物性原料 ,都應先進行焯水處理後 ,才能用于鹵制。否則 ,原料中的惡味、血汙會混入鹵汁中 ,使鹵汁味劣 ,呈粥樣化 ,並極易發酵起泡而變質 ,難于保存。原料未經焯水處理而直接放入鹵鍋中制出來的菜肴 ,表面附有血沫 ,外觀不美 ,味道很差。
焯水處理是將原料放入清水鍋中 ,焯至斷生時 ,撈出 ,用清水洗去汙沫。如原料異味較大時 ,可在鍋中適當加入蔥結、姜塊、料酒等。

4鹵料制前處理

⒈清洗處理。動物原料在宰殺處理後 ,必須將余毛汙物清除幹淨。腸肚應用精鹽、澱粉抓洗淨。舌、肚還應用沸水略燙 ,用刀刮去白膜。
⒉初步刀工處理。肉改刀成250~1000克左右的塊 ;腸改刀成45~60厘米左右長的段 ;肝改刀成500~600克的塊 ;牛肚改刀成1000克左右的塊 ;其它內髒則不改刀。家禽及豆腐幹等不需再改刀。
⒊焯水處理。凡是需要鹵制的動物性原料 ,都應先進行焯水處理後 ,才能用于鹵制。否則 ,原料中的惡味、血汙會混入鹵汁中 ,使鹵汁味劣 ,呈粥樣化 ,並極易發酵起泡而變質 ,難于保存。原料未經焯水處理而直接放入鹵鍋中制出來的菜肴 ,表面附有血沫 ,外觀不美 ,味道很差。
焯水處理是將原料放入清水鍋中 ,焯至斷生時 ,撈出 ,用清水洗去汙沫。如原料異味較大時 ,可在鍋中適當加入蔥結、姜塊、料酒等。

5鹵水原料存放

凯时app在线下载鹵過菜肴的鹵汁 ,應注意保存 ,留作下次用。鹵汁用的次數越多 ,保存時間越長 ,質量越佳 ,味道越美。這是因爲鹵汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。鹵汁的保存 ,應注意以下幾點:
⒈撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經常撇除 ,並經常過濾去渣。
⒉要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次 ,春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次 ,燒沸後的鹵汁應放消過毒的盛器內。
⒊盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿 ,否則鹵汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應 ,使鹵汁變色變味 ,乃至變質不能使用。
⒋注意存放位置。鹵汁應放在陰涼、通風、防塵處 ,加上紗罩 ,防止蠅蟲等落入鹵汁中。
⒌原料的添加。香料袋一般只用2次 ,就應更換。其它調味料則應每鹵一次原料 ,即添加一次。
附注:有了老鹵後 ,調制鹵汁則不必非用骨湯 ,用清水亦可 ,也可不加油了。

6鹵水保管

1、鹵水經過一段時間的使用後 ,會留下少數原料或香料的殘渣 ,這時便需要進行過濾 ,以此來保證鹵水的質量。
2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠 ,虽经过滤 ,但还需“清扫” ,即用干净的动物血液与清水混合后 ,徐徐加入到烧沸的卤水中 ,这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用 ,吸去卤水中的杂质 ,以使卤水变得清澈 ,讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫 ”。但需注意 ,每锅卤水清扫的次数不能过多 ,以免卤水失去鲜香味。
3、鹵水中浮油要經常打掉 ,最好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則 ,油脂過多 ,容易使鹵水變質?脂肪氧化變質所致。
4、卤水在不使用时 ,应烧沸后放入搪瓷桶内 ,令其自然冷却 ,且不要随意晃动。另外 ,桶底还应垫上砖块 ,以保持底部通风。若是夏天 ,卤水必须每天烧沸 ,如果有条件 ,还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时 ,也应时常从冷库中取出烧沸 ,冷却后再放入库中 ,以上文章来源學習凯时app在线下载技術豪鹵世家的小编整理的 ,如有什么需求 ,欢迎来电咨询。