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作者:成都豪鹵世家凯时app在线下载     时间:2018-12-11
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2、鹵料配方
鹵香調料1包、老姜100克、大蔥150克、紹酒100克、精鹽適量,熟菜油20克,冰糖250克,清水5000克。以上配料爲一次鹵水用量,根據鹵制品數量,可按比例適當增減用量。
3、鹵水制作
1)、將冰糖砸碎,炒鍋置火上放菜油和冰糖100克,炒至熔化呈銀紅色,摻清水250克制成糖色。
2)、鍋內摻清水5000克,放入拍刀姜、蔥把子、鹽、冰糖、紹酒、糖色(使湯呈淺紅茶色)和香料袋,用小火煮(約1小時)至香味四溢即成鹵水備用。
3)、包好的香料袋還可以留下待下次再煮,煮成的鹵水可以連續使用,每次煮完後,除去雜質泡沫,撇去浮油,淨下來的淨鹵水再加入食鹽煮沸後,即將鹵水盛入陶瓷鹵水缸中保存。
4)、下一次鹵制時,便把鹵水倒入鍋裏,並放入上次的香料袋再煮,如香料袋已翻煮多次,鹵水也變渾濁並感覺無香味時應換新的香料袋和鹵水,以保持鹵水的質量。
4、鹵水的作用
1)、動物性原料均須先焯水後,再入鹵鍋鹵制入味軟熟。經常鹵制鮮味足的動物性原料,能使鹵水質量提高。
2)、鮮味的原料(豬肉、雞、鴨)最好能與異味重的原料(牛、羊、肉、腸、肚等)分別使用鹵水,以保證鹵制品的質量。
3)、鹵豆制品的鹵水最好是一次性使用,不要回用。
4)、常檢查鹵水鹹度、色澤、香味及鹵水量,並隨時添補或更換,保證鹵水質量。
5、鹵水的保管
卤水要经常滤去杂质,保证清洁卫生,存放时需烧沸,除去过多的油脂,盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)内不动,如长期不用,也应经常烧沸后再储存。以上文章来源學習凯时app在线下载技術豪鹵世家的小编整理的,如有什么需求,请来电咨询。