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淺談制作鹵料配方的注意

作者:成都豪鹵世家凯时app在线下载     时间:2018-12-11

  學習凯时app在线下载豪鹵世家浅谈凯时app在线下载培训制作卤料配方的注意事项:

  一、凯时app在线下载店實際上是一種外賣店,它是將所經營的産品加工好或基本上加工好以後,直接送到店鋪出售 。因此,店中一般不需要設置爐竈烹制菜肴,也不需要設置桌椅板凳和餐具供顧客就餐,店堂也無需較大的面積和較多的廚師、服務員,這無疑大大降低了經營成本,同時也是凯时app在线下载店最大優勢所在 。

  二、凯时app在线下载店一般都不要開得太大,這當然是爲盡量減少早期的資金投入 。如果店面稍大的,則可以將店鋪的後半部分作爲作坊;店面較小的,則可將産品在作坊加工好後再送往店裏 。對那些沒有條件租店經營的,則可在農貿市場內租一個攤位,或者在街道的居民小區內擺一個攤位,當然還必須置備一個可以防塵防蠅的食品零售櫃 。凯时app在线下载培訓首先要有好的配方,配方是凯时app在线下载的靈魂,沒有好的配方再高明的師傅也鹵制不出好的凯时app在线下载;

  第二是吊高湯,高湯是凯时app在线下载的骨骼,凯时app在线下载培訓凯时app在线下载的開端就是先吊一鍋優質的高湯,大骨頭最好是選擇老母豬大骨,還要加土老母雞,雞油,豬板油等原材料,煮上十幾個小時,直至食材煮的像幹柴一樣,精華全部煮進高湯裏

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  第三是調原始鹵湯,原始鹵湯是凯时app在线下载的血液,凯时app在线下载的味道是合味,鹵湯是由是由中藥料包散發出鹵味,由不同比例的鹽、糖、酒、醬、辣、麻等調味品的量控制菜品基本口味,是由栀子、糖色、醬等來調色的,所以“中藥料包”“調味”“調色”決定了原始鹵湯不好 。如果三者之中任何物品比例不對,處理不對就造成原始鹵湯不合格,就像人一樣,先天營養不良,鹵不出好的凯时app在线下载 。

  第四是掌握火候,火候是凯时app在线下载的肌肉,不同産品有不同的熟化時間,有些産品先大火後小火煮制,有些産品先煮後焖,有些産品先焯水後煮制,火候把握不准,做出來的凯时app在线下载不是這個爛了就是那個不熟,或者品相不好,要麽就是出品率低造成成本高,影響正常效益;

  最后是保养卤汤,养卤汤是凯时app在线下载的皮肤和面貌,一锅卤汤从第一次卤制产品的原始卤汤到卤制多年形成老卤汤,需要定期清除卤汤里的杂质、血沫、油污,更要定期补香、去腥、调油、调汤,凯时app在线下载培训还要注意老卤汤和老卤油的比例,一锅几十年的老卤汤是凯时app在线下载店的命脉 。以上文章来源學習凯时app在线下载技術豪鹵世家的小编整理的 。如有什么需求,请来电咨询 。