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學習凯时app在线下载技術豪鹵世家解析如何制作泡菜卤水

作者:成都豪鹵世家凯时app在线下载     时间:2018-01-15
學習凯时app在线下载技術豪鹵世家解析如何制作泡菜卤水:

一、調制泡菜鹵水

原料:
泡酸菜莖1000克、泡嫩子姜1000克包、1000克泡菜頭、辣椒750克、大蒜瓣600克、蔥節200克、泡野山根1瓶、鮮小米辣椒500克、花椒40克、化雞油1500克、蔥油1500毫升、熟菜油1500毫升

香料:八角60克、山奈草果幹香茅草各20克、小菌香50克、白蔻50克、桂皮30克、香葉30克、砂仁60克

調味料:鹽、味精、雞精、白糖、糖色各適量高湯30升

二、制法:

1.把泡酸菜莖、泡嫩子姜、泡酸蘿蔔分別切成厚片,大蒜瓣用刀拍松,鮮小米辣椒切成節。另把所有香料打成細粉,並裝入紗布袋裏紮緊,待用。

2.炒鍋置火上,放人化雞油、蔥油和熟菜油燒熱,下人泡酸菜莖、泡嫩子姜片、泡酸蘿蔔片、泡子彈頭辣椒、大蒜瓣蔥節、泡野山椒、鮮小米椒節和花椒,用小火炒至幹香出味時,離火悶制30分鍾,待用。

3.不鏽鋼桶摻人高湯並上火燒沸,放人香料包後,倒入炒好的泡菜,調入鹽、味精、雞精、白糖和糖色,用小火熬約2小時,至香味溢出時,即得泡菜鹵水。

三、制作關鍵:

1.所有泡菜最好選用農家土壇泡制出來的,其發酵出來的酸味才純正。泡菜的鹹度要適中,過鹹的可以用清水漂去部分鹽味。炒制時用化雞油和蔥油是爲了增加鹵水的鮮香味,而炒泡菜一定要用小火慢炒,並且要求達到水分炒幹、香味溢出的程度。另外,泡菜可以一次性大規模炒制出來並保存,再根據實際鹵制原料的重量和鹵水的味道,去靈活添加用量。

2.把香料打成细粉,一是出味快,二是可减少用量节约成本。香料的用量也要随卤水的香味和卤料的重量变化,灵活添加。调好的泡菜卤水既有泡菜与香料中和后生的复合味,又有小米辣椒的鲜辣味。以上文章是學習凯时app在线下载技術豪鹵世家的小编整理的,如有什么兴趣,请来电咨询。