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学习凯时app在线下载豪鹵世家分析凯时app在线下载配制卤汁要注意

作者:成都豪鹵世家凯时app在线下载     时间:2018-03-15

  学习凯时app在线下载豪鹵世家分析凯时app在线下载配制卤汁要注意哪些 ?
  ①香料、食盐、酱油的用量要适当:香料过多 ,成菜药味大 ,色泽偏黑;香料太少 ,成菜香味不足 。食盐过多 ,成菜除口味死咸&外 ,还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少 ,成菜鲜香味不突出 。酱油太多 ,成品色黑难看;酱油太少 ,口味不够鲜美 。
  ②原料的选用:黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品 ,也不要使用容易褪色的香料 。
  ③卤汁不宜事先熬煮 ,应现配制现使用 ,这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉 ,还能节省燃料和时间 。1.清洗处理 。动物原料在宰杀处理后 ,必须将余毛污物清除干净 。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净 。舌、肚还应用沸水略烫 ,用刀刮去白膜 。
  一、初步刀工处理 。肉改刀成250~1000克左右的块;肠改刀成45~60厘米左右长的段;肝改刀成500~600克的块;牛肚改刀成1000克左右的块;其它内脏则不改刀 。家禽及豆腐干等不需再改刀 。
  二、焯水处理 。凡是需要卤制的动物性原料 ,都应先进行焯水处理后 ,才能用于卤制 。否则 ,原料中的恶味、血污会混入卤汁中 ,使卤汁味劣 ,呈粥样化 ,并极易发酵起泡而变质 ,难于保存 。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴 ,表面附有血沫 ,外观不美 ,味道很差 。
焯水處理是將原料放入清水鍋中 ,焯至斷生時 ,撈出 ,用清水洗去汙沫 。如原料異味較大時 ,可在鍋中適當加入蔥結、姜塊、料酒等 。
  三、卤料制前处理
    ⒈清洗处理 。动物原料在宰杀处理后 ,必须将余毛污物清除干净 。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净 。舌、肚还应用沸水略烫 ,用刀刮去白膜 。
    ⒉初步刀工处理 。肉改刀成250~1000克左右的块;肠改刀成45~60厘米左右长的段;肝改刀成500~600克的块;牛肚改刀成1000克左右的块;其它内脏则不改刀 。家禽及豆腐干等不需再改刀 。
    ⒊焯水处理 。凡是需要卤制的动物性原料 ,都应先进行焯水处理后 ,才能用于卤制 。否则 ,原料中的恶味、血污会混入卤汁中 ,使卤汁味劣 ,呈粥样化 ,并极易发酵起泡而变质 ,难于保存 。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴 ,表面附有血沫 ,外观不美 ,味道很差 。
焯水處理是將原料放入清水鍋中 ,焯至斷生時 ,撈出 ,用清水洗去汙沫 。如原料異味較大時 ,可在鍋中適當加入蔥結、姜塊、料酒等 。
  四、卤水原料存放
    凯时app在线下载卤过菜肴的卤汁 ,应注意保存 ,留作下次用 。卤汁用的次数越多 ,保存时间越长 ,质量越佳 ,味道越美 。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故 。卤汁的保存 ,应注意以下几点:
    ⒈撇除浮油、浮沫 。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除 ,并经常过滤去渣 。
    ⒉要定时加热消毒 。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次 ,春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次 ,烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内 。
    ⒊盛器必须用陶器或白搪瓷器皿 。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿 ,否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应 ,使卤汁变色变味 ,乃至变质不能使用 。
    ⒋注意存放位置 。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处 ,加上纱罩 ,防止蝇虫等落入卤汁中 。
    ⒌原料的添加 。香料袋一般只用2次 ,就应更换 。其它调味料则应每卤一次原料 ,即添加一次 。
    附注:有了老卤后 ,调制卤汁则不必非用骨汤 ,用清水亦可 ,也可不加油了 。

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